到超市買米經常能聽到這樣的話:這些米真白啊,質量真好。其實這樣的觀點是錯誤的。稻米的營養從形態上來講,剝去稻殼的叫糙米。因為加工簡單,糙米的營養流失最少。米的潔白程度和米外層的米糠去除程度有關,大米經過拋光變白,是由于去掉表皮米糠的關系,亮度的提高則是通過添加食用油等物質。為了追求口感,大米生產商難免精細加工,把大米的胚芽、糠膚層以及胚乳外層完全加工磨掉,一些營養也就這樣被磨掉了。米糠除去的越干凈,米雖然是白了,營養物質損失的也很多。豐富的B族維生素和膳食纖維存在于米糠中,米的胚芽含有多不飽和脂肪酸以及維生素E,平時吃精白米的人,越容易造成維生素B1和維生素B2的缺乏。因此,挑選大米的時候,不是越白越好。盡管柴米油鹽和我們大家的日常生活息息相關,但是真有不少的認識誤區需要我們糾正的。  

 對大米品質的評價,在挑選大米時應是從外觀、碾白、蒸煮和營養等方面來進行綜合的評價。一選品種,比如選擇稻花香、黑龍江五常大米等知名品種;二看色澤,比較較透明,光澤度好;三聞味道,新鮮大米可以聞到一股大米固有的谷香。還要觀察大米品種是否均勻一致,碎米越少越好,米粒上的“萼白”越小越好。大米的品質在營養品質上主要體現在稻谷的脂肪、蛋白、淀粉、維生素及對人體有益的微量元素的含量,這些指標含量的高低,主要取決于稻谷生長環境中外源物的含量和自身的品種基因。隨著加工工業的發展,加工的精度越來越高,除淀粉含量有增加外,其他營養素越來越多的流失。水溶性B族維生素流失60%,脂肪、維生素E均大幅度降低。精白米和粳糙米相比,營養素是大打折扣的。從這方面來說,大米不是越白越好。